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“鮮味”的前世今生 鮮主要源於蛋白質

來源:  類別:行業資訊  更新時間:2017-07-28 17:01:02  閱讀

提到鮮,人們往往會和“吃”聯係在一起,聯想到味精、雞精等調味料,或是某種食物和菜肴。其實,“鮮”與生命也有著千絲萬縷的關係。
  現代科學研究表明:鮮是味蕾對食物中呈味氨基酸和呈味核苷酸等物質產生反應的感覺,鮮主要源於蛋白質。人體約20%是由氨基酸構成的,而氨基酸是構成蛋白質的基本單位。
  鮮味物質大體可以分為三類:氨基酸類(如穀氨酸)、核苷酸類(如肌苷酸、鳥苷酸)和有機酸類(如琥珀酸)。而我們熟知的鮮味物質味精,即是一種穀氨酸(人體所需的非必需氨基酸之一,可通過食物或人體合成)的鈉鹽。
  科學實驗證明,熟化後的蛋白質,其氨基酸釋放和能被消化吸收的比例,比生食的蛋白質高一倍左右,這種飲食結構的變化,直接導致人體體質的強健和大腦腦容量的結構變化,加快了人類機體進化演變的速度。
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